Hønen eller ægget

Hvad kom først? Hønen eller ægget? Hmm… Ja, det er svært at svare på, ikke!?

Jeg får tit alle mulige spørgsmål om alle mulige ting, der relaterer sig til fødevarer og det er selvfølgelig på grund af min faglige baggrund. Nogle spørgsmål og emner er selvfølgelig sværere end andre, fordi jeg jo ikke bare ved alting og fordi der ofte er flere sider af samme sag… Som med ”Hønen eller ægget”-spørgsmålet… 

Lad os forsætte i emnet… I weekenden blev jeg spurgt om følgende spørgsmål: ”Hvorfor er pasteuriserede æg stadig flydende, når de jo har været opvarmet for at dræbe farlige bakterier? Er den temperatur ikke mindst 75’C? Og stivner æggehvider ikke ved lavere temperatur?”

Jo og nu skal I bare høre:

Pasteuriserede æg er udslåede æg, der er varmebehandlede, så al risiko for Salmonella er elimineret. Det er den generelle regel, at æg og retter med æg skal opvarmet til minimum 75’C, for at være sikker på, at Salmonella er dræbt. Men det betyder ikke, at temperaturen skal op over 75’C under produktionen af pasteuriserede æg, fordi drabet af Salmonella ikke kun afhænger af temperaturen men også af tiden. Pasteurisering kan således foretages ved forskellige kombinationer af tid og temperatur, for eksempel giver behandling ved 63’C i 13½ minut den samme drabseffekt som 75’C i 4 sekunder.

Behandlingen af æg ved 75’C i 4 sekunder gør det muligt at undgå, at proteinerne i æggene koagulerer. Ydermere kan temperaturen, hvor proteinerne koagulerer, hæves for eksempel ved tilsætning af salt eller sukker.

Efter varmebehandlingen køles æggene ned til cirka 2’C og der udtages en prøve til bakteriologisk analyse for at sikre, at risikoen for Salmonella nu også er elimineret.

Stadig inden for emnet er jeg også blevet stillet følgende spørgsmål: ”Hvad synes du man bør købe? Bur-, skrabe-, frilandsæg eller æg fra økologiske høns?”

Puh, den er svær – præcis som den med ”Hønen eller ægget”:

Okay, uanset hvad, så vil jeg klart anbefale, at man ikke køber bur- og skrabeæg – de høns har det simpelthen for ringe.

Men til spørgsmålet om så frilandæg eller æg fra økologiske høns er at foretrække, har jeg svært ved at komme med et entydigt svar… De har nogenlunde den samme plads og de samme forhold med tid udendørs og tid med kunstigt lys i hønsehuset. Forskellen er blandt andet på foderet – økologisk eller konventionelt; og på klipningen af deres næb.

Med hensyn til det med næbbene, så bliver de altså klippet i frilandsdrift af æglægningshøns og ikke i økologisk drift. Grunden til, at man gør det, er for at undgå, at de går og hakker i hinanden. Men inden for økologien anser man det som et indgreb i naturen, når næbbene klippes og det gøres derfor ikke i den økologiske produktion. Høns har tendens til at hakke i hinanden i stressede situationer, hvorfor økologiske høns i nogle flokke (hvor producenten ikke tænker over forholdene med hensyn til stres og lignende) kan hakke meget i hinanden. Dette hakkeri foregår i fjerdragten, men også i enden (bagen/røven) og det er almindeligt kendt blandt dyrlæger, at det kan risikeres, at hønsene har hakket så meget i enderne på hinanden, at endetarmen nærmest til sidst ikke eksisterer. Dyrevelfærdsmæssigt er det jo ikke særlig godt – og husk på, at det er det, der foregår i nogle økologiske produktioner. Når det så er sagt, er det også vigtigt at huske på, at der findes mange økologiske producenter, der gør en ekstra indsats for at mindske stres og så videre blandt hønsene i deres flokke således, at hakkeriet blandt hønsene forhindres og dyrevelfærden dermed forbedres betydeligt – nærmest højnes til et niveau over status ved de andre ægproduktionsformer…

Dette var jo ikke et entydigt svar, for der er mange aspekter i det… Her var i hvert fald bare nogle af de betragtninger, der kan hjælpe jer med at tage beslutningen om, hvilke æg I skal købe!

Dette indlæg blev udgivet i Uncategorized. Bogmærk permalinket.

2 svar til Hønen eller ægget

  1. Far siger:

    Tjah. Politisk ukorrekt køber vi ofte de “forkerte” æg. Men det er jo svære spørgsmål du bliver stillet og jeg vil så tilføje et: Hvad med smag, farve osv? Er der forskel på det og hvordan vurderer man det ?
    Og så har jeg et andet spørgsmål til dig – som ekspert – omkring frysning og efterfølgende optøning og forlænget holdbarhed, men det kan vi tage den 7. november

    Hilsen

    Din Far

  2. madskriverier siger:

    Hej far
    Ja, et er politik – noget andet er smag. Og smagsmæssigt, foretrækker jeg personligt økologiske æg og blommen i økoæggene er også rigtig fine gule.
    Hvad med dig far?
    Med hensyn til det andet, så lad os snakke om det på næste søndag!
    Din datter

Skriv et kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s